¿Sabías que la salsa más preciada del Imperio romano, utilizada para acompañar sus platos y a la que se le atribuían propiedades curativas, cosméticas y afrodisíacas, era fabricada en Galicia? Esta es la historia gallega de la salsa garum. Tira del hilo 🧵👇🏽👇🏽👇🏽
Seguro que hasta hoy nuna habíais oído hablar del garum, una salsa cuyo origen se remonta a los fenicios y a los griegos, aunque fueron los romanos los que crearon una industria para fabricarlo.
Era una salsa que llegó a ser tan apreciada que se convirtió en un producto básico en la gastronomía del imperio romano. Tenía diferentes calidades y era utilizada para sazonar cualquier receta, aunque la más apreciada no estaba al alcance de cualqueira.
Además, el garum no solo era utilizado como un producto alimenticio, al ser muy rico en proteínas, sino que también se creía que tenía propiedades medicinales y se le atribuían poderes curativos contra la rabia o la tuberculosis.
El garum se elaboraba a partir de pequeños pescados azules que se iban colocando en capas alternas con sal y hierbas aromáticas y se dejaba al sol durante varios meses fermentandoy dando como resultado una pasta que se colaba y de la cual se obtenía la salsa garum.
Su importancia para el Imperio fue tan grande que se organizó una gran industria para que su suministro fuese continuo, por lo que se construyeron factorías especializadas en salazones a pie de costa donde, además de hacer salazones, también hacían salsa garum.
Una de estas factorías estaba en Galicia, en Pescadoira, en Bueu, en el subsuelo de la que una vez fue la conservera Alonso, donde se descubrió un área industrial de 2.000 años de antigüedad donde se hacía salazones, pero también salsa garum.
Además de la factoría de salazón, al lado había un taller de alfarería especializado en la fabricación de ánforas, el único de Galicia y uno de los pocos que existieron en toda la fachada atlántica europea.
En Bueu existió, hasta finales del siglo IV, un complejo industrial extraordinario, porque en la zona tenían todos los recursos necesarios para elaborar salazones, pero también para fabricar ánforas, no solo para esta zona, sino para exportarlas por todo el Imperio.
Y ¿por qué elegieron Galicia, un lugar tan alejado de Roma y de todo? Pues porque las rías gallegas estaban repletas de pescado y sus tierras estaban llenas de recursos, así que las condiciones eran perfectas para construir aquí este complejo.
Las calidades de la salsa garum eran variables, no era siempre la misma calidad, si no que dependía del pescado usado, del proceso, de la época del año… y lógicamente, su precio también variaba.
La variedad más prestigiosa, la que estaba al alcance solo de los más pudientes, se hacía en la actual Cartagena, mientras que la de peor calidad, que estaba destinada a las clases más bajas y al ejército, se fabricaba en la actual Bretaña francesa.
Y aunque se cree que Galicia fue un importante productor de salsa garum, las fábricas que tenían en Andalucía Occidental fueron las más importantes de todo el imperio. Cuando Roma cayó, su exportación también desapareció, aunque se siguió consumiendo hasta la Edad Media.
Hoy en día conocemos perfectamente su receta porque en 2014 se encontró en Pompeya una tienda en la que había garum original en perfecto estado, intacto, por lo que se pudo analizar para comprender su proceso de elaboración.
Si quieres escuchar la historia completa, la conté ayer en La Ventana de @radiocoruna aquí: ivanfernandezamil.com/4x05-garum-la-…
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